Focaccia mediterrània amb poolish




Sembla que tornem a agafar el ritme i esperem no perdre'l!! Avui us portem una focaccia mediterrània feta amb poolish.

Potser algú de vosaltres us preguntareu què és això de la poolish. No us espanteu! Es tracta d'un preferment que s'utilitza per donar gust suau, textura, acidesa i digestibilitat al pa o a la focaccia en aquest cas.
En altres paraules, es tracta d'una massa que es prepara amb antel·lació i, un cop fermentada, s'afegeix a la massa final.

Es fa a partir d'aigua, farina i moooolt poc llevat. I heu de tenir en compte que les quantitats d'aigua, farina i llevat de la poolish s'han de restar de la recepta base del producte que hem d'elaborar.
Per exemple: si la recepta de focaccia que tenim porta 600 grams de farina i fem una poolish amb 200 grams de farina, a l'hora d'amassar no posarem els 600 grams que ens marca la recepta, sinó 400.

Com que la quantitat d'aigua i de farina ha de ser la mateixa, el preferment que obtindrem després de la fermentació serà líquid i de textura enganxosa.

La idea principal és que la poolish fermenti a una temepratura no gaire càlida (uns 20ºC en el meu cas) i amb molt poca dosi de llevat. D'aquesta manera aconseguim que la massa agafi acidesa i, per tant, que el pa tingui millor textura, ens aguanti més dies i ens aporti aromes. També ajudarà a la formació del gluten i, per tant, la massa tindrà molta més elasticitat. 

Pel que fa a la quantitat de llevat que feu servir a l'hora d'elaborar la poolish dependrà del temps que disposeu. Com menys pressa tingueu, menys llevat haureu de fer servir. Per tant, més temps necessitarà la poolish per fermentar i arribar a la maduresa i més bo serà el resultat.

Acabada la parrafada sobre la poolish, si no heu entès res podeu mirar aquest link. :)

La recepta que he fet servir ha sigut la mateixa que vaig utilitzar per la focaccia de ceba i olives de l'Aragó, amb la diferència que he tret un 40% del pes de la farina i l'aigua per fer la poolish.
I he modificat els ingredients que van al damunt.

La recepta que us passo ja té els càlculs fets, així que només cal seguir-la al peu de la lletra per a fer la focaccia.

Ingredients per la poolish:
-135 gr farina de força
-135 gr d'aigua freda
-0'5 grams de llevat 

Elaboració de la poolish:
Primer de tot hem de dissoldre el llevat amb l'aigua freda. L'aigua pot estar a temperatura ambient, és important no posar-la tèbia perquè volem que la fermentació sigui llarga i el llevat actuï a poc a poc.

Tot seguit, en un bol barregem l'aigua amb el llevat dissolt i la farina. Ho remenem bé amb una cullera de fusta fins que no quedin grumolls. Ho filmem i ho deixem 11 hores (en el meu cas) a temperatura ambient (20ºC) en un lloc on no hi hagi corrents d'aire ni hi toqui el sol directament.
Veureu que està llesta quan la superfície estigui plena de bombolles i foradets d'aire.

La poolish la podeu deixar fermentar fins a 16 hores a una temepratura d'uns 20 graus. Si és a ple estiu, la poolish fermentarà molt abans.
I la podeu mantenir a la nevera fins a 3 dies.


Ingredients per la focaccia:
-200 gr farina força
-100 gr d'aigua tèbia
-35 gr oli d'oliva
-7 gr sal
-4 grams de llevat sec
-1 ceba petita
-1 gra d'all
-tomàquets cherry
-olives verdes i negres
-farigola fresca
-romaní fresc
-oli i sal maldon

Elaboració de la focaccia:
Comencem barrejant la farina, la sal i l'oli d'oliva en un bol. A continuació diluïm el llevat amb l'aigua tèbia i ho afegim a la barreja. Remenem bé i, a continuació, hi afegim la poolish.

Com que la massa és tan líquida, convé amassar-ho amb batedor elèctric durant uns 15-20 minuts o fins que veiem que es desenganxa del bol.

Quan arribem en aquest punt, enfarinem una superfície de treball i amb les mans també enfarinades, hi aboquem la massa. L'acabem d'amassar i quan estigui llisa li donem forma de bola.

La posem en un bol amb una mica de farina perquè no s'enganxi i la deixem fermentar durant una hora i mitja tapada amb un drap de fil humitejat (no mullat!). El millor es posar-la dins el forn apagat.

Quan la massa estigui llesta l'estirem amb les mans en una safata de forn untada amb oli. Aquest pas és millor fer-lo amb les mans untades d'oli per evitar que se us enganxi.

La tapem un altre cop i la deixem reposar 30 minuts més.

Mentrestant preparem els ingredients que volem posar al damunt. En aquest cas: tallem la ceba i l'all en juliana,  les olives per la meitat i els tomàquets cherries en quarts.

Preescalfem el forn a 200ºC.

Passada aquesta mitja hora, fem pressió amb els dits untats d'oli per tota la massa. Hi posem els ingredients que hem preparat, les herbes aromàtiques per damunt i ho reguem amb un raig d'oli. Ho deixem reposar 10 minuts més.

Coem la focaccia durant 40 minuts o fins que veiem que ha agafat un color dauradet.


Quan La traiem del forn hi posem sal maldon per damunt i ja ho tenim!

 


Aquesta foto l'he posada perquè veieu la feina de la poolish i el llevat :)


Bon profit!!


4 comentarios:

  1. Marina A.F. ha dit...

    Sembla boníssima, sí! A veure... jo tinc dubtes sobre el poolish... perquè jo també l'he posat en pràctica, però ho faig amb aigua tèbia. no és correcte? I quanta estona el deixes reposar? Ja sé que dius més o menys en funció del llevat però aproximadament? Jo ho deixo reposar 1/2 hora, és suficient? Petons

  2. Hola Marina!

    Això dels preferments és un món!!

    La teoria de la poolish diu k ha d'estar entre 3 i 12 hores fermentant. A partir d'aquí, es tracta d'anar jugant amb les temperatures i la dosi de llevat.
    Evidentment, la poolish és de més bona qualitat quan fermenta a temperatura baixa durant moltes 12 hores.

    La dosi de llevat va de l'1'5% al 0'1% en base a la farina utilitzada en la poolish.
    Si vols tenir la poolish en 3 hores hauràs de posar l'aigua tèbia i un 1'5% de llevat.
    Si la vols en unes 8 hores, l'aigua haurà de ser més freda i la dosi de llevat serà del 0'7.
    I si la vols deixar unes 12 hores, hauràs de fer servir aigua a temperatura ambient i nomes un 0'1% de llevat.

    A partir d'aquí, toca fer experiments amb el llevat i les temperatures i veure què és el que ens va millor.

    Espero haver-te ajudat... Si necessites aclarir qualsevol altra cosa intentaré donar-te un cop de mà, que a mi el món panarra m'encanta!

  3. Marina A.F. ha dit...

    Sí, m'has ajudat! Doncs la setmana que ve m'he apuntat a un curs de pans casolans, a veure si ens expliquen això que tu ja saps prou bé!! Ja t'aniré informant dels meus avenços... he he he. T'ha quedat boníssima, la focaccia, i en tinc ganes, d'aprendre'n. Gràcies!

  4. Me'n alegro! Jo estic fent l'últim curs de l'FP de forneria i pastisseria i per això m'interessa tant aquest món de la fermentació ;)

    Una abraçada

Publica un comentari a l'entrada