Panellets de praliné i gianduja d'avellana i panellets de crema de castanya

Ja s'acosta la Castanyada!! Tot i que sembla que l'haurem de celebrar amb bermudes i camisa hawaiana...

Aquest any és el primer que faig panellets a casa. I com que tenia praliné d'avellana i durant les vacances a França vaig fer un carregament de pots crema de castanya de l'Ardèche, he aprofitat per barrejar ingredients i experimentar.

El panellet de castanya l'havia fet l'any passat a classe de confiteria, però he modificat els ingredients i no els he arrebossat amb sucre perquè ja són prou dolços.

Per als amants de l'avellana, com jo, el panellet de praliné és brutal. No m'ho pensava, però es nota molt el gust del praliné; a diferència del de castanya, al qual cal afegir una gota de crema de castanya perquè el gust quedi més pujat.

Aprofitaré aquest post per participar per primera vegada al recull mensual de Memòries d'una cuinera, que aquest mes està dedicat als panellets.

Ingredients (aprox. 60 panellets en total):
-450 g farina d'ametlla
-360 g sucre llustre
-108-135 g clares d'ou (jo les he fet servir pasteuritzades)
-60 g praliné d'avellana
-60 g crema de castanya
-crema de castanya per decorar
-gianduja d'avellana
-avellanes torrades

Elaboració:
El primer que fem és barrejar la farina d'ametlla i el sucre llustre. A continuació barregem 108 g de clares i, si cal, n'afegim fins a arribar a un màxim de 135 g.  (jo vaig posar els 135 g)
La quantitat de clares dependrà de la humitat que tingui la farina d'ametlla, l'ambient... Heu de tenir en compte que un cop afegides les clares encara s'hi haurà d'afegir el praliné i la crema de castanyes i que això ens aportarà humitat a la massa.

Amassem bé i quan tinguem una pasta homogènia, la dividim en dues parts iguals. En una hi afegim praliné i, a l'altra, la crema de castanyes.

Barregem bé cada una de les masses, les filmem i les deixem 24 hores a la nevera.

L'endemà, de cada massa, fem peces de 15 g i els donem la forma que vulguem. Els de praliné els he fet allargats i els de castanya rodons amb un forat al centre per poder-lo omplir de crema un cop freds.
Com que els panellets de praliné els he decorat amb una avellana, per evitar-me problemes a l'hora de col·locar-les he fet una mena de clot a les peces abans de coure, Així:

   
Als de castanya els he fet un forat al centre i dues marques als costats.

A mesura que tenim els panellets formats els posem en una safata de forn amb paper sulfuritzat i els coem a 220ºC durant uns 5 minuts amb escalfor a dalt perquè no es cremin de sota.
Si passats els 5 minuts, veieu que encara no han agafat color, deixeu-los una mica més però no en traieu els ulls de sobre perquè es cremen molt ràpidament.

Haureu de fer 2 fornades: una per als de praliné i una altra per als de castanya.

Per decorar els panellets de praliné: desfem gianduja al microones, hi suquem la meitat del panellet, hi posem una avellana i quan els tinguem tots llestos, els posem unes hores a la nevera perquè s'endureixin.

Per decorar els panellets de castanya: posem una mica de crema de castanya en una màniga pastissera i, anem omplint els foradets.

I ja els tenim!!

 Bon profit i bona castanyada!!!!